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餐饮业菜品知识考核试题及答案

餐饮业菜品知识考核试题及答案

选择题

第一题

下列哪种烹饪方法能够最大程度保留食材的营养成分

答案：清蒸

第二题

川菜代表菜品麻婆豆腐的主要调料包括

答案：郫县豆瓣酱、花椒粉、蒜泥、姜末

第三题

粤菜讲究清而不淡、鲜而不俗，选用的烹饪手法通常以

答案：白切、清蒸、炖煮为主

第四题

鲁菜代表菜品葱烧海参的主要特点是

答案：葱香浓郁、海参软糯、汁浓味鲜

第五题

下列哪种食材不宜与牛肉同时食用

答案：栗子

第六题

制作红烧肉时，糖色炒制应达到的状态是

答案：枣红色并起小泡

第七题

淮扬菜的特点是

答案：选料严格、刀工精细、注重原汁原味

第八题

下列哪种调味料在烹制海鲜时应少放或不放

答案：醋

第九题

炖汤时，盐的添加时机应该是

答案：汤炖好后再加盐

第十题

制作宫保鸡丁时，花椒和干辣椒的用量比例一般为

答案：花椒用量多于干辣椒

填空题

第一题

中国八大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜。

第二题

烹饪时判断油温是否合适可以用竹筷插入油中，若竹筷周围出现小泡即表示油温已达六成热。

第三题

蔬菜焯水时，在水中加少许盐和油可以使蔬菜保持翠绿颜色。

第四题

炖肉时加入少许山楂可以使肉质更容易软烂。

第五题

炒鸡蛋时在蛋液中加少许温水可以使鸡蛋更加嫩滑。

判断题

第一题

炖汤时，水应一次性加足，中途不宜加水。

答案：正确

第二题

烹制绿叶蔬菜时，应