烹饪营养学谷类原料营养价值.pptVIP

1烹饪营养学谷类原料营养价值

第二章 烹饪原料的营养价值第一节烹饪原料营养价值的评定和意义第二节谷类原料的营养价值第三节豆类及其豆制品的营养价值第四节蔬菜、水果的营养价值第五节畜、禽肉及鱼类的营养价值第六节乳类及乳制品的营养价值第七节蛋类原料的营养价值第八节常用调味品的营养价值第1页/共45页

第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义一、烹饪原料分类二、烹饪原料营养价值的评定三、评价烹饪原料营养价值的意义第2页/共45页

一、烹饪原料分类1、传统分类2、成酸性与成碱性分类3.原料营养价值分类第3页/共45页

1.传统分类第4页/共45页

2.成酸性与成碱性分类第5页/共45页

3.原料营养价值分类第6页/共45页

二、烹饪原料营养价值的评定1、食品营养价值的概念2、营养素含量3.营养素在加工储存中的变化第7页/共45页

1.食品营养价值的概念 食品营养价值——是指食品中所含营养素和热能能满足人体营养素需要的程度,具体就是食品所含的营养素的种类、数量、相互比例及消化与利用的程度。第8页/共45页

2.营养素含量第9页/共45页

3.营养素在加工储存中的变化■原料中某营养素的含量营养素密度= ×100%■该营养素的参考摄入量■原料中能量的含量能量密度= ×100%■能量的参考摄入量第10页/共45页

■营养素密度INQ=■能量密度■原料中某营养素的含量/该营养