原创力文档2025年海量高质量中式烹调师高级试题库附答案
一、单项选择题（共30题，每题1分，总计30分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填入括号内）
1.中式烹调中，高级清汤吊制时，用于“扫汤”的瘦肉茸应在汤汁处于（）状态下下入。
A.剧烈沸腾B.微沸待温C.完全冷却D.任意温度
2.干货原料碱发时，碱液浓度与涨发效果密切相关，涨发鱿鱼的食用碱最佳浓度为（）。
A.2%B.5%C.8%D.10%
3.下列鱼中，因储存不当易产生组胺引发食物中毒的是（）。
A.草鱼B.鲐鱼C.鲈鱼D.鲤鱼
4.茸胶制品制作中，盐的主要作用是促使（）溶解，形
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