2026年卤味熟食腌制加工试题及答案.docxVIP

2026年卤味熟食腌制加工试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.卤味熟食腌制加工中，能够同时实现发色、抑菌防腐、改善风味作用的腌制剂是（）

A.食用氯化钠B.亚硝酸钠C.异抗坏血酸钠D.呈味核苷酸二钠

答案：B

解析：亚硝酸钠是卤味腌制中经典的多功能腌制剂，可与肉中的肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，赋予卤味稳定的鲜红色，同时能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌等致病菌的生长繁殖，还能提升卤味整体风味，符合题干描述；氯化钠主要作用是调味和脱水抑菌，没有发色功能；异抗坏血酸钠主要作为发色助剂，起到抗氧化护色作用，防腐风味作用弱；呈味核苷酸二钠是增味剂，不符合题干要求。

2.酱卤牛肉腌制时，最适合的腌制环境温度范围是（）

A.0℃-4℃B.10℃-15℃C.20℃-25℃D.30℃-35℃

答案：A

解析：低温腌制能够抑制原料肉表面有害微生物的繁殖，避免腌制过程中原料变质，同时保证腌制剂缓慢渗透，入味均匀，提升成品口感，卤味原料肉腌制的常规安全温度就是0-4℃，因此选A。

3.以下哪种腌制方法适用于大块状卤味原料的快速入味加工，腌制剂渗透均匀度更高（）

A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射腌制法D.混合腌制法

答案：C

解析：盐水注射腌制法是将配置好的腌制液通过注射针直接注入大块原料内部，能够大幅缩短腌制时间，同时保证腌制剂从内到外均匀渗透