中式烹调师等级考试题库及答案.docxVIP

中式烹调师等级考试题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作糖醋鲤鱼时，为了使鱼身呈现美观的十字花刀，刀工处理时应采用的刀法是（）

A.在鱼身两面每隔两厘米斜切一刀，深至鱼骨

B.在鱼身两面直切数刀，深至鱼肉一半

C.在鱼身两面先用直刀切至鱼骨，再斜刀片成大片，使鱼肉翻卷

D.在鱼身两面用平刀片开整个鱼身

答案：C

解析：糖醋鲤鱼的十字花刀需要先用直刀切至鱼骨，再斜刀片成大片，这样受热后鱼肉才会翻卷成牡丹状，既美观又利于入味。A选项仅为普通斜刀纹，不能形成翻卷效果；B选项直切深度不够，无法使鱼肉充分展开；D选项平刀片开会破坏鱼身完整，不符合糖醋鲤鱼的造型要求。

下列哪种原料最适合用来制作“清汤越鸡”中的“清汤”？（）

A.猪骨汤

B.老母鸡、猪肘、火腿等熬制后过滤的汤

C.鸡汤加牛奶调制的奶汤

D.牛肉汤

答案：B

解析：清汤的特点是汤色清澈、滋味鲜美，通常选用老母鸡、猪肘、火腿等含氮浸出物丰富的原料，经长时间小火熬煮并反复撇净浮沫、过滤后制成。A选项猪骨汤胶质重且色泽偏白；C选项加牛奶会变成奶汤，不符合清汤标准；D选项牛肉汤腥味较重且色泽偏深，不适合制作清汤。

粤菜中“白切鸡”成熟后立刻放入冷水中浸泡，其主要目的是（）

A.使鸡肉更加入味

B.使鸡皮收缩变脆，肉质紧实滑嫩

C.去除鸡肉的血水

D.缩短烹饪时间

答案：B

解析：白