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2026年食品科学与工程食品风味试题及答案

一、选择题（30分）

1.关于食品风味的定义，下列说法正确的是：

A.风味是食品的化学特性

B.风味是食品的感官特性，包括味觉、嗅觉、触觉等

C.风味仅指食品的香气

D.风味是食品的颜色和外观特性

2.下列哪种化合物不属于挥发性风味物质？

A.醛类

B.酮类

C.有机酸

D.酯类

3.人体感知风味的主要器官是：

A.眼睛

B.舌头

C.鼻子

D.皮肤

4.关于基本味觉，下列说法错误的是：

A.人类有五种基本味觉：甜、酸、苦、咸、鲜

B.味蕾是感知味觉的感受器

C.味觉感受器主要分布在舌头上

D.所有的味觉感受器都能感知所有基本味道

5.下列哪种食品加工方法能够产生美拉德反应？

A.冷藏

B.冷冻

C.烘焙

D.腌制

6.下列哪种风味物质具有肉味特征？

A.谷氨酸钠

B.肌苷酸

C.鸟苷酸

D.半胱氨酸

7.关于风味物质的阈值，下列说法正确的是：

A.阈值越低，风味物质的感知能力越弱

B.阈值越低，风味物质的感知能力越强

C.所有风味物质的阈值都相同

D.阈值与温度无关

8.下列哪种技术常用于风味物质的分