原创力文档炉台实战技艺;火候，是菜肴烹调过程中所用的火力大小和时间长短与原料成熟度的关系。烹调时，一方面要从燃烧度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握其成熟所需时间的长短，两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。
火候知识包括火力与火候要素、烹调时的热源和传热方式及原料在烹调中的变化等内容，是炉台实训技艺的重要组成部分。;任务一火候识别;烹制菜肴过程中对火候掌握得恰当与否，对菜肴的色、香、味、质、形都有决定性影响。掌握火候技巧，对烹制菜肴的作用主要体现在以下几方面。
第一，准确把握菜肴的火力大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处。
第二，恰当使用火候，可减少菜肴营养成分的损失。
第三，具有杀菌消毒
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