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熟食留样登记管理细则

一、第一章总则

熟食留样是食品安全事故追溯与责任认定的核心证据链，留样不规范等于放弃自我保护。本细则依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）及《食品留样管理要求》相关条款制定，适用于本单位中央厨房、熟食加工间、门店现制现售档口的所有熟制食品留样管理。

第一条留样目的：在发生食源性疾患投诉或疑似食物中毒事件时，提供可检验的实物样本，用于锁定致病因素、界定责任范围、配合监管部门调查。

第二条适用范围：本单位加工、制作、分装的下列食品必须留样：

?集中供餐（宴会、团餐、会议餐）的每餐次全部熟食品种

?冷藏熟食（酱卤制品、白切类、凉拌荤菜）

?现制现售熟食的每批次（同一原料、同一班次、同一工艺视为一批次）

?供应学校、养老机构等特殊场所的全部食品（依据《学校食品安全与营养健康管理规定》要求，每品种不少于125g，留样48小时以上）

第三条责任体系：

岗位

责任内容

追责情形

食品安全总监

审批留样制度修订，每周核查留样台账1次

制度缺失、长期未核查

留样管理员（持健康证，每店固定1名，备份1名）

执行留样、填写台账、管理留样柜

漏留、错记、留样失效

当班厨师长

每餐次开餐前与留样管理员双签确认

未督促即开餐

门店店长

每日巡查留样柜温度记录，签字确认

温度异常未