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2026西式烹调师-西式烹调师(高级)考试历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在制作法式洋葱汤（Soupeàl’oignon）时，为了获得最佳的焦糖化风味，洋葱应当采用哪种烹饪方式处理？

A.高温快炒以保留脆感

B.低温慢煮并持续翻动至深褐色

C.先蒸后炸以增加油脂含量

D.直接生拌入汤中以保持原味

2、制作经典荷兰酱（HollandaiseSauce）时，若乳化失败导致酱汁分离、油水分离，以下哪种补救措施是最科学有效的？

A.加入大量冰块快速搅拌重新乳化

B.另取一个蛋黄，加入少许温水打散，再逐渐倒入失败的酱汁中搅拌

C.重新加热至沸腾以杀死细菌并重组

D.加入大量醋并长时间剧烈搅拌

3、在西式烹饪中，关于“Mirepoix”（法式蔬菜底）的标准配比，下列描述正确的是？

A.洋葱：胡萝卜：西芹=5:3:2

B.洋葱：胡萝卜：西芹=2:3:5

C.洋葱：胡萝卜：西芹=1:1:1

D.洋葱：土豆：胡萝卜=3:2:1

4、制作惠灵顿牛排（BeefWellington）时，包裹牛排的“帕尔玛火腿”主要作用是什么？

A.增加咸味并防止酥皮吸收牛肉渗出的汁水

B.提供主要的蛋白质来源

C.使牛排表面呈现金黄色

D.中和牛肉的腥味

5、下列哪种乳制品最适合用于制作意式奶冻（PannaCott