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2026辽宁省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调师·高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调工艺中，制作清汤时，通常先使用“红哨”后使用“白哨”进行氽沫，其主要目的是什么？

A.红哨用于吸附深色杂质，白哨用于吸附浅色杂质

B.红哨主要吸附血污和杂质，白哨使汤色更加清澈乳白

C.红哨使汤色红亮，白哨使汤色清淡

D.红哨用于调味，白哨用于提鲜

2、下列哪种刀工技法主要用于处理质地细嫩、易碎的原料，如熟蛋白、火腿等，要求刀工精细、厚度均匀？

A.切

B.片

C.剁

D.拍

3、在烹饪热传导方式中，油的传热效率比水高，主要是因为油的什么特性？

A.油的比热容大

B.油的导热系数大且沸点高

C.油的粘度大

D.油的密度小

4、制作“佛跳墙”时，主料如海参、鲍鱼、鱼唇等需要经过复杂的预处理，其中“发制”是核心环节。下列哪种原料属于水发原料？

A.熊掌

B.鱼翅

C.香菇

D.鹿筋

5、在中式面点制作中，酵母发酵面团时，最适宜的温度范围是？

A.10-15℃

B.25-30℃

C.40-50℃

D.60-70℃

6、下列哪种调料在中式烹调中被称为“百味之王”，具有解腻、去腥、增香的作用，常用于凉拌菜和蘸料？

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

7、制作“开水白菜”时，高汤的澄清