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桑葚果汁发酵果酒澄清工艺方案

我是南方一家中小型果酒厂的工艺研发员，做桑葚发酵果酒已经快八年了，这些年我们一直被一个问题困扰：发酵好的桑葚原酒刚出来风味很不错，但是放不了几个月就会出现浑浊，瓶底还会积一层絮状或者颗粒状的沉淀，不少消费者拿到手以为酒变质了，退单投诉都不少，经销商也不愿意压货。就在几年前，我们一批高端礼盒装桑葚酒就因为这个问题退回来三分之一，那段时间我天天泡在车间试验，就想搞定这个澄清的问题。经过半年多的小试、中试，对比了五六种不同的澄清工艺，我们终于总结出了这套适配批量生产、效果稳定还能最大程度保留桑葚风味和营养的澄清工艺方案，整体从前期准备到核心澄清再到后期检测层层把控，既能满足生产需求，也能保证产品品质，具体内容如下。

1方案背景与实施目标

1.1研发背景

桑葚本身是非常优质的果酒原料，花青素、氨基酸和多种活性物质含量都远高于普通水果，做出来的果酒风味独特，深受消费者喜欢，但是桑葚果实细胞壁多糖和果胶含量远高于苹果、葡萄这类常见酿酒水果，发酵过程中酵母很难完全分解这些物质。发酵结束后，原酒中会悬浮大量果胶、游离蛋白质、多酚聚合物、酵母残体、细小果肉颗粒，这些物质之间会因为电荷相互吸附，慢慢聚集变大，最终形成浑浊和沉淀，不仅影响外观观感，还会让酒的口感变得浑浊发腻。

我们原来用的老工艺，要么是自然沉降，不仅需要两个月才能出酒，占用罐体资源，最终澄清度也达不到要