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2026年食品科学与工程试题及答案

一、选择题（共40分）

1.下列哪种维生素最容易因光、热和氧化而破坏？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

2.食品中常见的腐败菌不包括：

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.乳酸菌

D.肉毒杆菌

3.食品加工中最常用的杀菌方法是：

A.巴氏杀菌

B.高温杀菌

C.辐射杀菌

D.以上都是

4.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.色素

B.甜味剂

C.山梨酸钾

D.增稠剂

5.食品水分活度（Aw）与食品保存性的关系是：

A.Aw越高，保存性越好

B.Aw越低，保存性越好

C.Aw与保存性无关

D.只有Aw=0.6时保存性最好

6.下列哪种食品加工方法属于非热加工技术？

A.罐头加工

B.巴氏杀菌

C.高压处理

D.烘干

7.食品中常见的重金属污染不包括：

A.铅

B.汞

C.镉

D.钙

8.下列哪种微生物是发酵食品中的有益菌？

A.沙门氏菌

B.乳酸菌

C.金黄色葡萄球菌

D.大肠杆菌

9.食品中蛋白质变性的主要原因是：

A.pH值变化

B