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2026年厨师西式烹调高级技能考核试卷三

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.在制作法式浓汤（Velouté）时，若想获得最细腻顺滑的口感，关键在于将蔬菜汤底与奶油（或黄油）混合后进行怎样的处理？

A.直接快速搅拌

B.使用细丝筛网过滤至少两次

C.加入大量淀粉勾芡

D.自然冷却后手动搅拌

2.以下哪种酱汁属于白酱（Béchamel）的变体，通常用于制作阿尔弗雷多面酱（Aioli）或意式红酱（Marinara）的基础？

A.帕尔马干酪酱（ParmesanSauce）

B.蛋黄酱（Mayonnaise）

C.热奶油酱（Hollandaise）的酸化版本

D.蘑菇奶油酱（MushroomSauce）

3.处理整块大块牛肉时，若需进行“断筋”，最常用的工具是？

A.西餐刀（CarvingKnife）

B.厨师刀（ChefsKnife）

C.筷子

D.短刀（UtilityKnife）

4.制作法式洋葱汤（Soupeàloignon）时，为了使洋葱炒制出焦糖化状态（Caramelized），并带有琥珀色泽，以下哪项操作最为关键？

A.高