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学校食堂培训课件

学校食堂从业人员岗位培训教程

一、食品安全管理体系

（一）法律法规依据

学校食堂食品安全管理必须严格遵循《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，建立健全“校长负责制”下的食品安全管理网络。食堂应设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员，明确各岗位食品安全职责，签订责任书，将食品安全纳入日常考核体系。

（二）食材采购与验收规范

1.供应商资质审查

建立合格供应商名录，对供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等进行备案，每学期至少复核1次。禁止采购无资质、无合格证明的食材，禁止采购《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品（如野生蘑菇、发芽土豆等）。

2.采购流程管理

实行“双人采购”制度，大宗食材（米、面、油、肉等）需签订采购合同，明确质量标准、配送时间及验收要求。采购记录应包含产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商信息、采购日期等，保存期限不少于6个月。

3.验收标准与流程

验收人员需核对食材感官性状（如色泽、气味、状态）、保质期、标签信息，对肉类、禽类等需查验检疫合格证明，对预包装食品需检查包装完整性。验收不合格的食材应立即退回并记录，严禁入库使用。

（三）食材存储管理

1.分区存储要求

食材按“生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开”原则分区存放，设置专用存储区域