2026年食品工程肉类加工肉类工艺试题及答案.docxVIP

2026年食品工程肉类加工肉类工艺试题及答案

一、选择题（共30分，每题2分）

1.肌肉组织中含量最多的物质是：

A.蛋白质

B.水分

C.脂肪

D.碳水化合物

参考答案：B。肌肉组织中水分含量最高，约占70%-80%，其次是蛋白质约占15%-20%，脂肪含量因动物种类和部位不同而有所差异，碳水化合物含量极少。蛋白质虽然重要，但在含量上不如水分多。

2.肉类加工中常用的腌制剂是：

A.醋酸

B.亚硝酸钠

C.柠檬酸

D.乳酸

参考答案：B。亚硝酸钠是肉类加工中常用的腌制剂，具有发色、防腐、增强风味等作用。醋酸和柠檬酸主要用于调节pH值，乳酸虽然也用于腌制，但亚硝酸钠在传统肉制品加工中更为常见。

3.肉类热加工过程中，温度达到多少℃时可以杀灭大部分致病菌？

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

参考答案：B。肉类热加工过程中，温度达到70℃时可以杀灭大部分致病菌。60℃虽然可以杀死部分细菌，但不足以杀灭所有致病菌；80℃和90℃当然也可以杀死细菌，但70℃是食品安全标准中常用的最低温度要求。

4.肉类嫩化的主要原理是：

A.增加肌肉纤维数量

B.降解肌肉蛋白质结构

C.增加肌肉脂肪含量

D.改变肌肉pH值

参考答案：B。肉类嫩化的主要原理