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西餐面点基础蛋糕技能考核试题及答案

考试时长：90分钟

满分：100分

适用对象：西餐面点初学者、基础技能实训学员

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作清蛋糕（海绵蛋糕）的主要膨松原理是（）

A.黄油打发充气B.蛋液打发包裹空气C.泡打粉化学反应D.小苏打受热分解

2.戚风蛋糕制作中，蛋白打发至硬性发泡的标准是（）

A.提起打蛋器出现弯曲小尖角B.表面粗糙、有大气泡

C.提起打蛋器出现直立坚挺小尖角D.蛋白整体呈流动液体状

3.蛋糕烘烤过程中，烤箱温度过高最容易出现的问题是（）

A.蛋糕内部夹生、口感发黏B.表面焦糊、内部组织粗糙开裂

C.蛋糕整体塌陷、体积偏小D.蛋糕口感干硬、无蓬松度

4.重油蛋糕（黄油蛋糕）的核心制作工艺是（）

A.蛋糖打发B.油糖打发C.面粉打发D.水油打发

5.制作蛋糕选用的低筋面粉，其蛋白质含量范围一般为（）

A.6%-9%B.10%-12%C.13%-15%D.16%-18%

6.戚风蛋糕烘烤出炉后立即倒扣的主要目的是（）

A.快速冷却散热B.防止蛋糕回缩塌陷C.定型美观D.散发多余水汽

7.下列原料中，主要用于调节蛋糕甜度、同时保湿锁水的是（）

A.食盐B.白砂糖C.玉米淀