2026年西式烹调师知识题库(附答案).pdfVIP

西式烹调师知识题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.炊具在初次使用前需要进行什么处理？

A.直接使用

B.耐高温油浸润

C.测量容积

D.刻画刻度

答案:B

解析：新炊具特别是铁锅，需用耐高温油脂浸润并在高温下烘干，以形成保护膜

止生锈并减少油烟。

2.厨房火灾初期，应首选哪种灭火方式？

A.水浇

B.沙土覆盖

C.使用灭火毯或干粉灭火器

D.灭火器直接喷射油锅

答案=C

解析：油锅起火严禁用水扑救，水会导致沸溢，扩大火势。应立即关闭气源，用灭

火毯或干粉灭火器覆盖。

3.下列哪种肉类脂肪熔点最高？

A.牛肉

B.猪肉

C.鸡肉

D.羊肉

答案：D

解析:羊脂的化学结构特性决定了其熔点相对较高，在室温下往往呈固态或半固态。

4.制作酥皮点心时，黄油打发过度会导致？

A.酥皮发硬

B.酥皮起酥效果好

C.酥皮塌陷或组织粗糙

D.酥皮膨胀过度

答案：C

解析：黄油打发过度会破坏脂肪晶体结构，产生大量面筋，导致成品组织粗糙、口

感发硬且容易塌陷。

5.下列哪种海鲜含有较高的喋吟？

A.虾仁

B.鲸鱼

C.海蛰皮

D.贝壳类

答案:D

解析：