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西餐厨师岗位考核试题及详细答案（完整版）

考试时长：90分钟满分：100分

适用对象：西餐学徒、初级西餐厨师、在岗西餐后厨人员技能考核

考试说明：题型包含选择题、判断题、填空题、简答题、实操问答题，内容贴合西餐后厨日常操作、食材知识、工艺标准、卫生规范。

一、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分）

每题只有一个正确答案，请选择最符合行业标准的选项。

1.西餐基础酱汁中，被称为“母酱”、可以衍生出多数棕色酱汁的是（）

A.奶油酱B.布朗酱C.番茄酱D.黄油酱

2.制作白汁（贝夏梅尔酱），主料搭配正确的是（）

A.黄油+面粉+牛奶B.黄油+面粉+牛肉汤C.橄榄油+面粉+清水D.黄油+淀粉+奶油

3.西餐常用炒料“洋葱、胡萝卜、西芹”三者合称（）

A.三宝料B.西餐三蔬C.香草基底D.基础烩料

4.牛排熟度中，五分熟的英文标识是（）

A.RareB.MediumC.Medium-RareD.Well-done

5.制作意面时，煮面水中必须添加的基础调料是（）

A.盐+少许橄榄油B.糖+盐C.黄油+盐D.胡椒粉+橄榄油

6.下列食材中，属于硬质奶酪的是（）

A.马苏里拉B.帕玛森C.奶油奶酪D.布里奶酪

7.西餐汤底中，用来制作清汤、白酱的基础高汤是（）

A.牛肉