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2026年食堂环境卫生管理规范

一、适用范围与责任体系

责任不清是环境卫生管理形同虚设的根源，必须通过网格化定岗定责消除盲区。

本规范适用于公司内部食堂（含粗加工区、烹饪区、备餐区、就餐区、洗碗间及库房）的环境卫生管理工作。依据《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》制定。

各岗位人员必须严格遵守本规范，并落实以下责任划分：

?食堂经理：为环境卫生第一责任人，每月5日前完成上月卫生自查报告审批，对重大隐患具有一票否决权。

?食品安全员：每日9:00及15:00开展两次全场巡查，发现问题当场下发《卫生整改通知单》，并跟踪闭环。

?厨师长：对烹饪区及备餐区卫生负直接管理责任，每餐结束后15分钟内组织灶台及排烟罩的初步清理。

?保洁员：按网格化分工负责就餐区、洗碗间及公共通道，确保地面无积水、无油污。

二、场所环境卫生日常管理

加工区与非加工区的卫生标准存在物理隔离要求，不可采用同一套清洁逻辑混用。

2.1粗加工与切配区

肉、水产、植物性食材必须分池清洗，严禁混用以防交叉污染。

?清洗池使用：荤菜池与素菜池物理隔离，标识清晰。每餐使用后，必须用浓度为`250mg/L

?地面清洁：每餐结束后30分钟内，先用刮水器清除食物残渣，再用`50

2.2烹饪区

烹饪区的核心卫生风险在于油垢积聚引发火灾与霉变。

?排烟罩清洗：排烟罩及滤油网每日营业结束后必须进行