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2026年河南省餐饮烹饪原料加工技术模拟试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的，请将正确选项字母填在题后的括号内。）

1.下列哪种原料在初步加工时，通常采用先焯水再过油的方法？（）

A.土豆

B.绿叶蔬菜（如菠菜）

C.鸡肉丁

D.豆腐

2.在烹饪刀工中，“剞”是指？（）

A.用片刀片取薄片

B.用剔骨刀剔除骨头

C.用雕刻刀雕刻花饰

D.用各种刀具在原料表面刻出纹路

3.将原料切成厚度均匀的薄片，通常使用的刀法是？（）

A.切块

B.切丁

C.片

D.拍

4.用于雕刻精细花饰或制作特定形状菜肴的刀法是？（）

A.飞刀

B.蝴蝶刀

C.雕刻刀法

D.剔骨刀法

5.以下哪种方法不属于原料的初步熟处理？（）

A.腌制

B.焯水

C.过油

D.炒制

6.选择肉类原料时，色泽红润、有光泽、脂肪呈白色或淡黄色，通常表示？（）

A.不新鲜

B.新鲜优质

C.可能变质

D.