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食品化学非酶褐变机制.pdf

食品化学非酶褐变机制.pdf

    非酶褐变反应

    反应（Maillardreaction）

    焦糖化反应（Caramelization）

    抗坏血酸的褐变作用

    1、反应

    •反应（羰氨反应）：指羰基与氨

    基经缩合、聚合反应生成类黑色

    素和某些风味物质的非酶褐变反

    应。

    反应过程

    初期阶段中期阶段末期阶段

    羰分

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