2026年厨师《食材搭配与刀工技巧》备考试题及答案解析.docxVIP

2026年厨师《食材搭配与刀工技巧》备考试题及答案解析

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个最符合题意，请将其代码填写在题号后的括号内。错选、多选或未选均无分。）

1．下列刀法中属于平刀法的是（）。

A．直切B．推切C．拉刀片D．剁

2．切牛肉时一般应（）。

A．顺纹切B．逆纹切C．斜纹切D．任意切

3．“丁”的常见规格一般为（）。

A．0.5cm见方B．1cm见方C．2cm见方D．3cm见方

4．下列搭配中属于“顺色搭配”的是（）。

A．青椒配木耳B．胡萝卜配青笋C．鸡片配冬笋D．番茄配鸡蛋

5．制作“松鼠鱼”剞花刀时常用的刀法是（）。

A．直刀法与斜刀法结合B．平刀法C．斩刀法D．拍刀法

6．下列原料中适合采用“滚刀块”成型的是（）。

A．土豆B．豆腐C．鸡脯肉D．鱼蓉

7．蔬菜焯水时，为保持色泽翠绿，一般可在水中加入少量（）。

A．食盐和食用油B．酱油C．醋D．料酒

8．制作“回锅肉”选用的猪肉部位最好是（）。

A．里脊肉B．后腿二刀肉C．五花肉D．前夹肉

9．下列属于荤素搭配主要目的的是（）。

A．降低成本B．营养互补、解腻增香C．增加分量D．便于保存

10．刀工操作时“左手持料呈蟹爪形”的主要目的是（）。

A．加快速度B．保护手指、稳定原料C