大米蛋白水解产物对饼干品质的影响及其配方优化 2.docx

大米蛋白水解产物对饼干品质的影响及其配方优化研究

摘要：本实验通过研究大米蛋白水解产物对酥性饼干品质的影响，并对饼干配方进行优化，得到品质更佳，风味更好的饼干配方。实验主要方法为先进行单因素实验，研究大米蛋白水解产物、低筋面粉、白糖、油的用量对酥性饼干感官品质的影响，然后通过正交实验确定四种原料的最佳用量，得到添加大米蛋白水解产物的酥性饼干的最佳配方。结果表明：该饼干的最佳配方为大米蛋白水解产物1g，低筋面粉100g，白糖20g，油25g，蛋液10g，食盐0.2g，小苏打0.5g，水适量，在此配方比例条件下，饼干具有良好风味，口感酥脆。

关键词：大米蛋白；饼干品质；单因素实