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西式面点师试题及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作普通海绵蛋糕时，最适宜选用的面粉类型是以下哪一项

A.高筋面粉，蛋白质含量在12%以上

B.低筋面粉，蛋白质含量在7%-9%区间

C.全麦面粉，保留全部麦麸麦胚

D.粗粒荞麦粉，无小麦蛋白成分

答案：B

解析：低筋面粉的筋度极低，形成的面筋网络少，不会在烘烤过程中过度撑破气泡，能支撑海绵蛋糕柔软蓬松的口感，是制作海绵蛋糕的最优选择。A选项高筋面粉筋度太高，会让蛋糕口感过硬、弹性过强，不符合海绵蛋糕的松软要求；C选项全麦面粉含大量麦麸，会刺穿蛋白气泡，导致蛋糕起发不足；D选项荞麦粉不含小麦蛋白，完全无法支撑蛋糕的蓬