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2026年事业单位工勤岗位食堂面点师高级工题库及答案

1.单项选择题

(1)面点制作中使用的明矾是一种（）膨松剂。

A.生物B.化学C.复合D.疏松

答案：B

解析：明矾属于化学膨松剂，可与小苏打反应产生二氧化碳，使面点蓬松，不属于生物膨松剂（如酵母），也不是复合膨松剂的单一成分，所以选B。

(2)鉴定面粉面筋质的质量，主要从面筋的（）和弹性两个方面判断。

A.韧性B.延伸性C.可塑性D.持水性

答案：B

解析：面筋质量鉴定的两个核心指标就是弹性和延伸性，延伸性指面筋被拉长后不断裂的能力，弹性指拉伸后回缩的能力，所以选B。

(3)炸制油条时，最合适的油温是（）。

A.120℃-140℃B.150℃-160℃C.180℃-200℃D.210℃-220℃

答案：C

解析：炸油条需要高温让生坯快速定型膨松，油温过低会导致油条吸油过多、发硬，油温过高会导致外糊内生，180℃-200℃是最合适的区间，所以选C。

(4)制作苏式月饼的皮面，一般使用的油脂是（）。

A.花生油B.猪油C.菜籽油D.牛油

答案：B

解析：苏式月饼属于酥皮类点心，传统制作使用猪板油熬制的猪油，起酥效果好，香味浓郁，所以选B。

(5)在面点成熟工艺中，（）法适合用于体积大、需要长时间成熟的大块面点制品。

A.蒸B.煮C.烤D.焖

答案：D

解析：焖法是先大火加热定型，再转小火持续