南昌大学食品工艺学期末复习真题及答案.docxVIP

南昌大学食品工艺学期末复习练习题及答案

一、名词解释（每题4分，共20分）

1.商业无菌：指食品经过杀菌处理后，达到无致病微生物（包括芽孢）存活，且在正常非冷藏条件下（通常指25-30℃）能长期保存而不发生腐败变质的状态。其核心是“无危害微生物”而非“绝对无菌”，允许非致病的耐热微生物芽孢存在，但在储存期内不会繁殖导致腐败。

2.栅栏技术：通过在食品加工中设置多个“栅栏因子”（如温度、水分活度、pH、氧化还原电位、防腐剂等），利用各因子的协同作用抑制微生物生长，从而延长食品保质期的技术。各栅栏因子的强度需相互配合，形成微生物难以突破的“障碍”。

3.回生（淀粉老化）：糊化后的淀粉在冷却过程中，分子间氢键重新排列，形成有序的结晶结构，导致淀粉溶液或凝胶硬度增加、弹性降低、水溶性下降的现象。回生会影响食品口感（如面包变硬、米饭冷后变糙），通常可通过控制温度（如冷藏加速回生，冷冻延缓）或添加亲水性胶体（如黄原胶）抑制。

4.超高压处理（UHP）：将食品密封后置于高压容器中，在100-1000MPa压力下处理一定时间，通过破坏微生物细胞膜、酶结构及蛋白质空间构象实现杀菌和钝酶的非热加工技术。其优势是能保留食品的色、香、味及营养成分，适用于果汁、果酱、即食水产品等热敏性食品。

5.非酶褐变：食品在加工或储存过程中，不依赖酶催化的褐变反应，主要包括美拉德反应（还