特色菜制作工艺试题及答案.docxVIP

特色菜制作工艺试题及答案

特色菜制作工艺试题及答案

单项选择题

题目：制作宫保鸡丁时，鸡丁上浆的主要目的是什么

选项：A增加鸡肉重量B使鸡肉口感滑嫩C防止鸡肉变色D缩短烹饪时间

答案：B

题目：制作红烧肉时，糖色起到的主要作用是什么

选项：A增加甜味B上色和增香C去腥D使肉质软烂

答案：B

题目：制作清蒸鱼时，蒸制时间过长的后果是什么

选项：A鱼肉更鲜嫩B鱼肉变老C鱼肉更入味D鱼肉不易成形

答案：B

题目：制作麻婆豆腐时，豆瓣酱的主要作用是什么

选项：A增加豆腐嫩度B提味和增色C去腥D使豆腐更滑

答案：B

题目：制作酸辣土豆丝时，土豆丝为什么要用清水冲洗

选项：A增加脆度B去除淀粉C防止变黑D增加光泽

答案：B

多项选择题

题目：制作北京烤鸭时，鸭子入炉前的处理工序包括哪些

选项：A充气使皮肉分离B打糖色C腌制D去内脏E风干

答案：ABDE

题目：影响川菜麻辣口味的主要调味料有哪些

选项：A花椒B辣椒C豆瓣酱D芝麻酱E糖

答案：ABC

题目：制作扬州炒饭的技术要点包括哪些

选项：A米饭要硬一些B鸡蛋要炒散C配料要新鲜D火要旺E要加酱油

答案：ABCD

判断题

题目：制作糖醋排骨时，先炸后烧的做法是正确的

答案：正确

题目：制作回锅肉时，五花肉应该煮到完全熟透后再切片回锅

答案：错误

题目：制作佛跳墙时，各种原料需要分别初步加工后