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冷菜师岗位KPI考核表

被考核人：____________工号：____________岗位：冷菜师部门：中餐厨房·冷菜间

考核周期：____年____月考核方式：月度考核考核人：冷菜主管/厨师长

一、考核指标与评分

序号

考核维度

考核指标

权重

评分标准

自评

上级评

最终得分

1

出品质量

口味与调味稳定性

12%

每出现1次口味偏差（过咸/过淡/异味）扣2分，扣完为止

2

出品质量

刀工与规格一致性

10%

抽查10份，规格不符每份扣1分；刀工粗细不均、厚薄不匀每项扣1分

3

出品质量

摆盘与装盘规范

8%

每出现1次摆盘不洁、装饰物不新鲜、器皿有水渍/指纹扣1分

4

出品质量

温度与出品时效

6%

冷菜出品温度超出规定范围（凉菜8℃以下）每次扣1分

5

出品质量

客诉与退菜

4%

因冷菜质量引发客诉每次扣2分，退菜每次扣3分

—

小计

—

40%

—

6

食品安全与卫生

交叉污染防控

8%

生熟刀具、砧板、抹布混用每次扣3分；未按色标管理扣2分

7

食品安全与卫生

专间与个人卫生

6%

未更衣、未消毒手部、未戴口罩手套进专间每次扣2分；专间温度超标每次扣1分

8

食品安全与卫生

留样与台账记录

4%

未按规定留样（每份≥125g、冷藏48小时）每次扣2分；记录缺项每次扣1分

9

食品安全与卫生

原料