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2026年食品化学基础知识考试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题1分，共20分。下列每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。）

1.下列哪种物质不是食品中必需的宏量营养素？

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素C

D.糖类

2.在食品化学中，Denaturation通常指：

A.脂肪的酸败

B.蛋白质的变性

C.淀粉的糊化

D.维生素的破坏

3.水分活度（WaterActivity,aw）指的是：

A.食品中水的总含量

B.水以液态或冰态存在的比例

C.水分能够自由移动的程度

D.水分与溶质的结合能力

4.下列哪种反应是导致许多食品（如烘焙食品）呈现黄色或棕色的主要化学反应之一？

A.油脂氧化

B.焦糖化反应

C.脂肪氢化

D.蛋白质凝固

5.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素B12

6.食品中油脂的主要变质方式是：

A.水解

B.氧化

C.异构化

D.沉淀

7.下列哪种物质是食品添加