食品工艺学：从原料到餐桌的科学.pptxVIP

课程导览

走进食品工艺学

食品工艺学，是连接原料与餐桌的科学桥梁

认识食品工艺学

学科要解决什么问题

课程的内容骨架

食品加工技术学横跨有机化学、物理化学、生物化学、食品工程原理、食品分析与微生物学，体现多学科交织的应用科学属性。

食品加工原理

每一次加工，都是对水分、温度与微生物的科学调控

单元操作：加工的最小单位

水分活度：保藏的总开关

热处理与微生物致死

低温保藏：让微生物暂停

核心机制：降温不杀菌，而是抑制微生物生长与酶活性，放缓化学反应速度。

关键工艺技术

工艺的选择，决定了食品的安全、风味与货架期

热力杀菌：从巴氏到商业无菌

非热杀菌：超高压HPP改写规则

HPP在中国的落地路径

从理念确立到标准立项，超高压食品技术国产化全历程

发酵：让微生物成为工人

干燥：把水请出食品

干燥法通过降低水分活度抑制微生物生长，是历史最悠久的保藏方式之一，风干法的历史可能早于用火烹饪。

冷藏保鲜：温度线的精准把控

冷藏与冻藏的作业要点

品质控制体系

品质不是检验出来的，而是设计和管理出来的

HACCP：把安全管在前面

传统做法是成品检测发现问题只能事后补救；HACCP把重心前移到生产过程，风险出现之前就加以控制。

七大原理：一套可执行的方法

HACCP体系依托七大原理运行，形成完整闭环风控逻辑。

三类危害：看得见的与看不见的

关键控制点，就是能在某一步把这些危害消除或降到可接受水平的