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餐饮食材索证索票制度（最新版）

本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国反食品浪费法》《食品生产经营监督检查管理办法》（国家市场监督管理总局令第49号）、GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务食品安全操作规范》制定，适用于所有从事餐饮服务经营的主体，覆盖大型连锁餐饮门店、中小型社会餐馆、各级各类学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、企事业单位职工食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等全类型餐饮经营场景，所有食材采购、验收、存储、使用全流程的索证索票管理工作均需严格执行本制度条款。

第一章总则

一、制度适用范围

1.经营主体覆盖范围

本制度所有条款无差别适用于所有取得食品经营许可证的餐饮服务单位，未取得食品经营许可证的临时餐饮活动、集体聚餐活动的食材溯源管理也需参照本制度执行。所有餐饮经营单位不得以经营规模小、采购金额低为由拒绝落实索证索票相关要求，监管部门有特殊规定的极小业态可在属地市场监管部门指导下简化部分流程，但核心溯源凭证不得缺失。

2.食材品类覆盖范围

本制度管控的食材品类包含所有进入餐饮服务环节的食品及相关产品，具体涵盖米面粮油类、畜禽肉类、水产品类、果蔬类、蛋奶类、调味品、预包装食品、散装食品、进口食材、食品添加剂、接触直接入口食品的包装材料、消毒消杀产品等12大类，所有品类的采购都必须对应完整的索证索票记录，不得出现管控盲区。

二、管理