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大学食品工程食品发酵工程测试试卷及答案

一、选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种微生物不是食品发酵中常用的菌种？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.大肠杆菌

2.发酵工程中，pH值对微生物生长的影响主要表现在：

A.影响酶的活性

B.影响细胞膜的通透性

C.影响营养物质的溶解度

D.以上都是

3.在酒精发酵过程中，乙醇的积累对酵母菌的主要影响是：

A.促进生长

B.抑制生长

C.无影响

D.促进代谢

4.下列哪种发酵属于厌氧发酵？

A.醋酸发酵

B.酒精发酵

C.柠檬酸发酵

D.葡萄糖酸发酵

5.发酵工程中，接种量的大小对发酵过程的影响主要是：

A.接种量越大，发酵时间越短

B.接种量越大，发酵产物产量越高

C.接种量越大，发酵过程越稳定

D.以上都是

6.在食品发酵中，下列哪种方法不是常用的灭菌方法？

A.高温灭菌

B.过滤除菌

C.化学灭菌

D.紫外线灭菌

7.发酵罐中常用的搅拌器类型不包括：

A.桨式搅拌器

B.涡轮式搅拌器

C.锚式搅拌器

D.齿轮式搅拌器

8.下列哪种因素不影响发酵产物的产量？

A.温度

B.