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2026年食品科学与工程题目及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列我国现行食品国家标准允许使用的食品防腐剂中，属于微生物发酵天然来源的是

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.纳他霉素

D.脱氢乙酸钠

答案：C

解析：纳他霉素是由链霉菌发酵提取得到的天然广谱抗真菌防腐剂，符合天然来源属性。其余三个选项的苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠均为人工化学合成的防腐剂，不符合题干要求。

超高压冷加工技术处理食品时的主要核心作用靶点是

A.破坏微生物的细胞壁和细胞膜结构

B.完全降解食品中的所有大分子营养物质

C.在常温环境下彻底杀灭所有嗜热芽孢

D.大幅提升食品体系的美拉德反应程度

答案：A

解析：超高压技术通过数百兆帕的静压力挤压微生物细胞，造成细胞壁和细胞膜破裂内容物外泄，最终实现灭菌效果。B选项错误，超高压几乎不会改变蛋白质、淀粉等大分子的共价结构，不会造成营养物质的大幅降解；C选项错误，常规超高压处理无法直接杀灭耐压的嗜热芽孢，需要结合其他辅助条件；D选项错误，超高压全程处理温度低于40摄氏度，完全没有美拉德反应所需的高温条件，不会提升美拉德反应速率。

下列指标中，直接反映油脂氧化酸败程度的核心检测指标是

A.水分活度

B.过氧化值

C.还原糖含量

D.膳食纤维占比

答案：B

解析：过氧化值是指油脂中过氧化物的总含量，是油脂自动氧化初期产生的中间