2026年西餐烹饪人员专项题库答案与解释.pdfVIP

西餐烹饪人员专项题库答案与解释

一、单选题(只有一个正确答案)

1.西餐烹饪中，准备肉类的夫夫开胃菜夫夫通常被称为Horsdoeuvre1,其法语原意

是？

A.主菜

B.外面的

C.主食

D.甜点

答案:B

解析：“Horsdoeuvre”源于法语，字面意思即为“外面的”，指在正式主菜之

前作为餐前开胃的菜品。

2.夫夫小牛肉夫夫(Veal)的肉质特点与以下哪种动物肉最相似？

A.老牛肉

B.肉

C.新鲜猪肉

D.鹿肉

答案：C

解析：小牛肉是指未哺乳或仅哺乳不久的小牛的肉，其肉质色泽粉红、纤维细嫩、

脂肪含量低，风味与新鲜猪肉最为接近。

3.西餐中常用的用于引出菜肴风味的白葡萄酒是？

A.长相思

B.赤霞珠

C.黑皮诺

D.梅洛

答案：A

解析:长相思(SauvignonBlanc)通常酸度高、果香鲜明(如青草、酸果)，非

常适合用来调味海鲜或作为烹饪时的酒基。

4.夫夫煎牛排夫夫时，如果不慎将肉汁流失过多，肉质会变得？

A.鲜嫩多汁

B.干柴、塞牙

C.更加入味

D.软烂

答案:B

解析:牛排内部的核心是肌红蛋白和水分，过度加热会导致肌肉纤维收缩锁住水分,