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烹饪刀工技巧试题及答案

烹饪刀工技巧试题及答案

单项选择题

题目：刀工操作的基本要求是

A原料成形要整齐美观

B刀要锋利无缺口

C原料成形要均匀一致

D以上都是

答案：D

题目：下列刀法中属于片刀法的是

A将原料切成薄片

B将原料斜切成片

C将原料平片成薄片

D将原料滚动切成片

答案：C

题目：切制原料时，持刀的正确姿势是

A刀刃紧贴砧板

B右手握住刀柄，左手按住原料

C刀背紧贴砧板

D左手距离刀刃越近越好

答案：B

题目：原料切制前的初步加工不包括

A洗涤

B去皮

C剔骨

D品尝

答案：D

题目：下列哪种刀法适用于韧性原料

A切

B片

C剁

D削

答案：C

题目：切制丝状原料时，丝的粗细标准是

A约3毫米

B约5毫米

C约8毫米

D约10毫米

答案：B

题目：批刀法主要用于

A将原料切成块

B将原料切成片

C将原料切成丁

D将原料切成段

答案：B

题目：原料成形中，丁的规格是

A约1厘米见方

B约1.5厘米见方

C约2厘米见方

D约2.5厘米见方

答案：C

题目：下列哪种刀法不属于基本刀法

A切

B片

C剁

D雕

答案：D

题目：切制脆性原料时应采用

A推切法

B拉切法

C锯切法

D铡切法

答案：A

判断题

题目：刀工只是将原料切成一定形状，与营养无关

答案：错误

题目：切制马蹄形原料时应采用滚切法