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2026年烹饪工艺（中式烹饪技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下哪种刀法常用于将食材切成丝状？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

2.制作麻婆豆腐时，豆腐焯水的目的是？

A.去除豆腥味

B.使豆腐更紧实

C.去除杂质

D.增加豆腐的韧性

3.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应该采用哪种火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.先大火后小火

4.挂糊的作用不包括以下哪一项？

A.保持食材水分

B.增加食材口感

C.使食材外形美观

D.去除食材异味

5.下列哪种调料是制作糖醋排骨必不可少的？

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.花椒

6.制作红烧肉时，选用哪种猪肉部位最合适？

A.里脊肉

B.五花肉

C.前腿肉

D.后腿肉

7.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？

A.油炸

B.煎制

C.清蒸

D.红烧

8.勾芡的目的是？

A.增加菜肴的色泽

B.使菜肴口感更醇厚

C.降低菜肴的温度

D.减少菜肴的分量

9.制作宫保鸡丁时，花生米应该在什么时候加入？

A.煸炒鸡肉时

B.加入调料后