浙江工业大学《高级食品营养学》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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浙江工业大学

《高级食品营养学》2021-2022学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？（）

A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响

2、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（）

A.低沸点、易挥发的物质

B.高沸点、挥发性较差的物质

C.中等沸点的物质

D.以上都不是

3、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？（）

A.三点检验B.排序检验C.描述性分析D.以上都是

4、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质