昆明理工大学《食品化学》2025年考研专业课真题试卷及答案.docxVIP

昆明理工大学《食品化学》2025年考研专业课真题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.下列关于水分活度的描述，正确的是（）。

A.水分活度定义为食品中水的蒸气压与纯水的蒸气压之比

B.水分活度越高，食品越稳定

C.水分活度与食品中的总水分含量成正比

D.水分活度可通过测定食品的冰点来间接计算

2.淀粉糊化的本质是（）。

A.淀粉分子α-1,4-糖苷键断裂

B.淀粉颗粒吸水膨胀，氢键破坏，分子有序结构解体

C.淀粉分子重结晶形成更稳定的结构

D.淀粉与脂质结合形成复合物

3.下列属于必需脂肪酸的是（）。

A.油酸

B.亚油酸

C.硬脂酸

D.棕榈酸

4.蛋白质变性的主要特征包括（）。

A.空间结构破坏，生物活性丧失

B.一级结构改变，氨基酸序列变化

C.分子量增加，聚合度提高

D.溶解度不变，黏度降低

5.酶促反应中，Km值的大小反映了（）。

A.酶的最适pH

B.酶与底物的亲和力，Km越小，亲和力越大

C.酶的最适温