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2026年面包烘焙（全麦面包工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.全麦面包制作中，全麦面粉的主要作用是

A.提供丰富口感B.增加面包体积C.改善面包色泽D.延长保质期

2.制作全麦面包时，以下哪种物质可增强面筋的韧性和弹性

A.水B.盐C.糖D.酵母

3.全麦面包发酵的适宜温度一般是

A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃

4.以下哪种方法能更好地保留全麦面包中的营养成分

A.高温长时间烘烤B.低温短时间烘烤C.先高温后低温烘烤D.先低温后高温烘烤

5.全麦面包在烘焙过程中，美拉德反应会使面包产生

A.酸味B.甜味C.苦味D.焦糊味

6.为了使全麦面包口感更松软，可适当增加

A.全麦面粉比例B.油脂用量C.盐的用量D.水的用量

7.制作全麦面包时，选择哪种酵母发酵效果较好

A.低糖酵母B.高糖酵母C.即发干酵母D.鲜酵母

8.全麦面包烘焙完成后，应如何保存以保持最佳品质

A.常温放置B.