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中央厨房安全操作规程

中央厨房作为餐饮供应链的核心枢纽，其安全操作直接关

系到食品安全、人员健康及企业运营稳定。为规范生产流程、

降低安全风险，结合《餐饮服务通用卫生规范》（GB

31654-2021）及行业实践，现从人员、设备、食材、环境及

应急五个维度，系统梳理中央厨房安全操作规程。

一、人员安全管理规范

人员是操作主体，其安全意识与行为规范是保障中央厨房

运行的基础，需从准入、培训、健康监测三方面严格管控。

（一）准入与资质要求

新入职员工须通过“健康+技能”双审核：健康审核需提

供二级以上医院出具的《餐饮服务从业人员健康证明》，重

点核查肠道传染病、化脓性或渗出性皮肤病等禁忌症；技能

审核需通过理论考试（涵盖食品安全法、操作规范等）与实

操考核（如刀具使用、设备开关机流程），双项达标方可上

岗。

（二）常态化培训机制

1.岗前培训：时长不少于24课时，内容包括《食品生产

通用卫生规范》解读、中央厨房布局（如清洁区/准清洁区/

一般作业区划分）、设备误操作典型案例（如蒸汽柜未泄压

开启导致烫伤）等，培训后通过闭卷考试（85分合格）与模

拟操作（由班组长现场评分）。

2.月度复训：每月最后一个工作日开展