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2026年牛肉品尝测试题及答案

一、填空题（每题2分，共20分）

1.牛肉品尝测试中，常用的感官评价方法包括________、________和________。

2.牛肉的风味主要由________、________和________三种成分产生。

3.在牛肉品尝测试中，盲测是指________。

4.牛肉的嫩度主要由________、________和________等因素决定。

5.牛肉的颜色主要由________和________决定。

6.牛肉的质地主要由________和________决定。

7.牛肉的脂肪含量对________和________有显著影响。

8.牛肉的保水性是指________。

9.牛肉的pH值在________时达到最高。

10.牛肉的微生物污染主要来自________和________。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.牛肉品尝测试中，盲测可以避免评价者的主观偏见。（√）

2.牛肉的风味主要由蛋白质和脂肪产生。（×）

3.牛肉的嫩度与肌原纤维的粗细有关。（√）

4.牛肉的颜色主要由肌红蛋白和血红蛋白决定。（√）

5.牛肉的质地主要由水分含量决定。（×）

6.牛肉的脂肪含量越高，其风味越好。（×）

7.牛肉的保水性是指牛肉在加工过程中保持水分的能力。（√）

8.牛肉的pH值在屠宰后逐渐升高。（×）

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