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蜀香开胃兔（四川雅安谢鸭子大酒店招牌菜品）.doc
将兔柳做得酸辣味比较重，能够刺激到客人的味蕾，很开胃，胜过原先的松仁滑兔丁或水煮做法。
谢鸭子大酒店介绍：
店面在二楼，生意却出奇的好，经营六十年是雅安老字号，以卤鸭为主的特色店，营业面积约600平米，招牌菜：“蜀香开胃兔”、“椒香舌片”。
谢昌勇点评：
此菜酸辣适口．兔柳滑嫩．花生养颜开胃，搭配合理。
介绍一个简易的花生米去皮方法：取一不锈钢盆放入5斤花生米，加入8斤开水、400克白醋，泡10分钟后用手一搓就掉皮了。
刁俊点评：
将生花生仁泡成野山椒的味型，用在热菜里，是此菜的亮点，容易成为旺销菜。
原料：
兔柳300克，生花生仁150克，红小米椒20克，野山椒30克，野山椒汁200克，色拉油500克。
调料：
蒜末4克，味精3克，盐2克，白糖2克，水淀粉10克，葱花10克，白醋5克，A料50克。
A料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
（1）从将兔柳切成1厘米见方的小丁，入凉水漂净血水控干水分加A料上浆码味（约5分钟）。
（2）将花生仁汆水至断生，放入野山椒汁里浸泡24小时。
（3）锅上火入宽油烧至四五成热，入兔肉丁划散（约2分钟）捞起控油。
（4）锅留底油，下蒜末、野山椒、小米椒炒香，烹白醋、野山椒汁10克，下入花生仁，兔肉丁、葱花调入白糖、盐、味精，中火翻炒入味，下水淀粉勾芡起锅装盘即可。
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