香辣片片鱼火锅（附特制底料、老油及火锅味碟

鱼片滑嫩，香味扑鼻，麻辣鲜香，回味悠长。 原料： 草鱼1条（约1500克），A料（姜片20克，黄酒10克，精盐20克，葱节20克），B料（鸡蛋清2个，干淀粉50克），色拉油1500克。 红汤锅底原料（以一锅为例）： 特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，鸡精50克，胡椒粉10克，黄酒10克，老油1500克，鲜汤900克，精盐10克。 特制底料及老油配方制作（批量）： 原料： （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） 制作过程： （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） 制作关键： 检验锅中油是否清澈，当油还在火口时，将炒勺轻轻放入油中，让油慢慢流进勺中装满，如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈。 老干妈味碟制作： 原料： （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） 制法： 1、将原料全部放入制作味碟的碗中备用。 2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成，汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。 香油腐乳味碟制作： 原料： （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） 制作： 1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。 2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。 制作关键： 豆腐乳只是稍取其味即可，不能过多，否则会适得其反。蒜泥应适可而止，否则会压住番茄酸味。 　 制作过程： （1）首先将鱼除鳞、腮，剖腹除尽内脏，用清水洗净待用；将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。 （2）将鱼身片成大薄片，鱼头斩成四块，分别用A料码匀盐渍待用；将鱼片拣去姜葱后用清水洗净，然后放入B料上浆备用。 （3）净锅下入色拉油烧至七成热后，将鱼片放入过油即捞出备用。 （4）将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中，然后放入鲜汤，将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中，红汤锅底制成。 （5）将过油后的鱼片用条盘装好，与老干妈味碟一同上桌。 （6）将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上，将火打燃，待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。 （7）先将盐渍后的鱼头放入火锅内，再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。 制作关键：