美拉德反应对养分消化代谢影响的研究现状.pdf

美拉德反应!#$%%#’ (#)*$+,-是法国化学家 ./0 /#$%%#’!123241567-于 1518 年提出! 现在认为所谓 #$%%#’ 反应是广泛存在于食品#饲料加工中的一种 非酶褐变!9+,(,:;$) =+,$,?-是氨基化合物!如胺# 氨基酸#蛋白质等-和羰基化合物!如还原糖#脂质以及 由此而来的醛#酮#多酚#抗坏血酸#类固醇等-之间发 生的非酶反应也称为羰氨反应!@$,+4)#=+,;% (#)! *$+,-! 反应经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑 色的大分子物质类黑精或称拟黑素!(%#,+$’$,A-! 美拉德反应机理十分复杂其反应历程#产物组 成及其性质等受多种因素影响氮基化合物和还原糖 的种类#性质#以及它们间的反应比例反应时的 BC 值#温度#反应时间#水分活度#缓冲液浓度对反应的 速率以及最终产物的组成有着重要的影响! C+’?( 在 15D6 年提出的美拉德反应的 6 条可能 的反应途径至今依然被认为是正确的! 包括初级反 应阶段$还原糖的羰基与氨基之间进行加成加成物 迅速失去 1 分子水转变为希夫碱!EF$GG =#A(-再经环 化形成相应的 94取代的醛基胺 经 @#’+$ 重排转 成有反应活性的 14氨基414脱氧484酮糖! 高级反应 阶段$在氨基酮糖和氨基醛糖等重要的不挥发性香味 前驱物形成之后美拉德反应变得更为复杂经历还 原酮路线#还原型葡糖醛酮和糠醛路线#E*()H( 降解 三条反应路线产生还原酮#糠醛%CI和不饱和羰 基化合物等这些不同的化合物依次反应开始形成 无氮及含氮褐色可溶性化合物! 最终反应阶段$高级 美拉德反应阶段形成的众多活性中间体如葡萄糖酮 醛#64脱氧 JAK%+A(!64LM-#6NO4二脱氧 JAK%+A(!6NO4 二 LM-#CI#还原酮类#不饱和醛亚胺等等又可继 续与氨基酸反应最终都生成类黑精色素’褐色含氮 色素此过程包括醇醛缩合#醛氨聚合#环化合反应 等! 最终反应阶段的反应途径尚未清楚生成的色素 称为黑色素无特定的结构是分子量相当高的含氮# 含氧化合物 有着各种各样的构成单位 例如 012C83J189#015C6PJ1796#013C15J59 等构成单位! 但是