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GAODENG ZHIYE JIAOYU JIAOCAI 高 等 职 业 教 育 教 材 （自编） 烹饪刀工勺工 PENGREN DAOGONG SHAOGONG 张胜来 主编 赵军 主审 序 改革开放以来，随着人们生活水平的提高和对餐饮业需求的急剧增长，我国的高等烹 饪教育得到了迅猛地发展，高等烹饪的教材也取得了一定的成果。但是由于我国的高等烹 饪教育起步较晚，同时又长时间局限于各省、各地区办学的差异性和局限性，自主设教、 自主施教的形式不可避免地造成了许多高等烹饪教育教材的“百花齐放”，有的教材严重 缺乏科学论证，有的教材内容交叉重复，有的教材浅尝辄止，不够深入，有的教材没有经 过实践检验，针对这种情况，广大烹饪教育工作者非常期望国家有关方面能够组织编写一 套适合我国高等烹饪教育不同地区和不同层次的需求，以适应我国高等教育，特别是高等 职业技术教育的发展。 2002 年，原江苏食品学校与原淮阴供销学校合并升格为江苏食品职业技术学院，烹 饪工艺与营养专业也随之升格为大专层次的高等职业教育。学院成立以后，我系专门组织 一批校外专家和校内专业骨干教师组成专业指导委员会，就专业设置、课程体系等问题展 开了充分的研讨。我们决定在没有任何烹饪基础的烹饪专业学生当中开设一门《基本技能 训练》的课程，确定了该门课程的主要教学内容和教学目标。虽然课程名呈得有些宽泛， 但是根据我们学生的实际情况，仅将该课程的内容锁定在烹饪勺工和烹饪刀工两个方面。 其他的基本技能分别整合到相应的课程中去。如将原料的初加工、挂糊、上浆、勾芡等内 容整合到《烹调工艺学》中，把原料的识别与鉴定整合到《烹饪原料学》中，把一些制馅 工艺整合到《面点工艺学》中等等。因此，本课程的内容体系就是针对没有专业基础的同 学而专门开设的专业学习前必备的两项基本技能。 2005 年夏天，在专业论证会上，张安宁副院长再次提到了该门课程的建设问题，当 时他鼓励并勉励我们大胆探索，要敢于突破固有模式和界限，组织力量自己编写适用校本 教材。为落实张院长的指示精神，我系很快组织烹饪教研室的专业教师进行了充分的研讨 和论证，并确定了编写计划。 这本《烹饪刀工、勺工》自编教材由我系张胜来老师在悉心钻研和充分实践的基础 上精心编写的一本基本技能训练课本。虽说烹饪刀工和勺工两项技能各门各派都各有特 点，但是我觉得张胜来老师的这本教材更富特色！他能从实际操作的实践中总结出一定的 理论，又能用其理论体系有效地指导烹饪教学实践。整个教材实践指导性很强，对烹饪基 本的技能的训练定能起到积极的作用。另外他还专门把各种料型加工单独列为一章，既增 加了烹饪刀工的实际内容，同时也为其他专业技能的学习奠定了良好的基础。此外这本教 材图文并茂，通俗易懂。 我与胜来同志同校执教多年，颇为其刻苦勤勉的实干精神所感。他虽然是科班出身， 但是对烹饪的各项技能却能潜心钻研。在烹饪教学方面，他积累了多年的教学和实践经验， 汇集艺于一体，又广证博引，查漏补缺。如今，在同仁的关心和鼓励下，率先编写了这本 专门用于训练烹饪刀工和勺工的教材，这对他来说既是一种成就，更是一种探索。在这本 教材使用的同时，诚请同仁能够不吝赐教，也希望广大同学大胆质疑，使之日臻完善，争 取能够早日在全国发行，为其他兄弟院校提供一本优良的教科书。 本人作为旅游烹饪系的主任，被其求学、治学之谦谨而深深感动，故不揣浅陋，略 1 叙所见所闻，不敢言作《序》，只能算是有幸能为宏扬中华厨艺添枝加叶而已！ 赵 军 2006.10.18 2 编者的话 中国厨艺，被世人喻为“中国百花园中的一朵奇葩”