餐饮知识.doc

撤菜的时机 1上菜时按上菜的顺序要求上菜,每上一道菜,打开菜盖同时叫出这道菜的名称.上了新菜将新菜转到正主位方向. 2上了头盘,热荤,羹或汤,上大菜前,将头盘的余菜:A分给副主位旁的客人B转用小碟.C客人不是很爱吃的菜撤走. 3上了大菜3-4个时,头盘,汤渣应该已完全撤走完. 4大菜上完到油菜,上点心时再看一下哪些菜肴可撤或征询客人.尽量使台面摆设美观,上完水果,一般客人就不再吃菜了。 酒店的瞬间服务 如果说一个客人在酒店内停留了一分钟，那么，客人与酒店、与服务人员接触的每一秒钟，可以称之为是一个交流服务瞬间；如果说一个客人在酒店内停留了十分钟，那么，客人与酒店、与服务人员的每一分钟，可以称之为是一个交流服务瞬间；如果说一个客人在酒店内停留了一天，那么，客人与酒店、与服务人员接触的每十分钟，就是一个交流服务瞬间。 瞬间，就是一眨眼间，一回头间，形容极短的时间。 　　在进入酒店的客人与服务人员互相接触的有效时间内，服务人员在每一个瞬间提供给客人的是一种规范的、个性的、卓越的服务，而这种短时间内，在客人内心深处引起思想、制造心动的服务，就称之为瞬间服务。 　　在酒店业竞争日趋激烈的今天，我们经历了招待所式的服务，星级酒店与国际酒店接轨的规范化、标准化服务。20世纪末，又在服务上倡导个性化，继而发展到人本化、定制化，归根揭底是要在服务上要不断创新，不断改进，适时拓展，与时