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营养配餐理论与技能 一、 营养配餐员？ 根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。 营养配餐员是劳动保障部于2002.2.26颁布的一种新型职业，其职业代码为4-03-04-01，为第42种职业。 二、 营养配餐员国家职业标准 1.3 职业等级 本职业共设三个等级，分别为： 中级（国家职业资格四级） 高级（国家职业资格三级） 技师（国家职业资格二级） 1.4??职业环境条件? ? 室内、常温。1.5??职业能力特征具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。1.6??基本文化程度? ? 初中毕业 1.7??培训要求 1.7.1 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。1.7.2 培训教师培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关专业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。 1.8.2 申报条件?? ——中级（具备以下条件之一者）（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得高级技工学校或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。（3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。 1.8.3 鉴定方式 分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。 理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。技师还须进行综合评审。 1.8.4 考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1：15~1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员考生配比为1：5，且不少于3名考评员。1.8.5 鉴定时间各等级理论知识考试时间均为90min；技能操作考核时间：中级120min，高级120min，技师150min。1.8.6 鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在实习场所或标准教室进行。 2 基本要求 2.1? ?职业道德2.1.1 职业道德基本知识2.1.2 职业守则（1）? ?? ? 忠于职守，热爱本职。（2）? ?? ? 讲究质量，注重信誉。（3）? ?? ? 钻研业务，开拓创新。（4）? ?? ? 遵纪守法，协作互助。 2.2? ?? ???基础知识 2.2.1 常用烹饪原料基础知识（1）? ?? ? 蔬菜类。（2）? ?? ? 水产类。（3）? ?? ? 畜禽类。（4）? ?? ? 粮食类。（5）? ?? ? 果品类。（6）? ?? ? 调味品类。 2.2.2饮食营养学知识 （1）? ?? ? 营养素的基本知识。（2）? ?? ? 人体对热量需要的知识。（3）? ?? ? 食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。（4）? ?? ? 各类食物营养价值评定知识。（5）? ?? ? 中国居民膳食指南及膳食宝塔。（6）? ?? ? 平衡膳食基本理论及合理膳食制度。 2.2.3 食品卫生、安全知识 （1） 食品卫生与食品安全知识。（2）个人卫生安全知识。（3）环境卫生安全知识。 2.2.4 成本核算基本知识2.2.5 法律基础知识（1）? ?? ? 食品卫生法的相关知识。（2）? ?? ? 消费者权益保护法的相关知识。（3）? ?? ? 商标法的相关知识。