鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究.pdfVIP

第 卷 第 期 罗永康等：鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究 % ! 鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究 ! ! # 罗永康 沈慧星 潘道东 王全宇 （中国农业大学食品学院，北京， ） （南京师范大学，南京， ） ! !$$$%# !$$’ （北京银河奶业技术开发公司，北京， ） # !$$$ 摘 要 研究了鲢鱼鱼糜在不同的加热条件下，其凝胶的色泽、强度及显微结构的变化。结 果表明，鲢鱼鱼糜在($)时达到较理想的色泽（白色），较佳的凝胶条件为，先经过#*!+$) 、 的凝胶化，再经过 、 加热。在 加热时，出现凝胶劣化现象。 ($,-. %*) #$,-. *$) 关健词 鲢鱼鱼糜，凝胶特性，凝胶显微结构 热加工中肌肉蛋白质的凝胶形成是肉制 的凝胶。 品加工中最重要的功能特性，尤其是在重组 国外对海水鱼及畜禽蛋白质的凝胶特性 肉制品中如灌肠、模拟水产品等。蛋白质的 有较多的研究。而对淡水鱼鱼糜蛋白质凝胶 ［ ］ 凝胶特性直接影响着肉制品的组织特性、持 特性的研究较少(!% ，为了有效地利用鲢 水性、粘结性、外观及产品的得率等，只有充 鱼，确定鲢鱼鱼糜蛋白质热加工中的凝胶特 分地了解蛋白质凝胶特性形成的生化基础及 性。本文对鲢鱼鱼糜蛋白质在不同温度下的 影响蛋白质凝胶特性的因素，才能科学有效 凝胶色泽、疑胶强度及显微结构进行了研究， 地利用蛋白质功能特性，生产出高质量高得 确定了较为理想的鲢鱼鱼糜凝胶形成的条 率的产品。 件。 关于蛋白质凝胶的形成过程及机理有许 多学者进行了研究，目前认为鱼肉蛋白质形 ! 材料和方法 成凝胶过程主要经过 个阶段，即凝胶化、凝 # !! 原 料 胶劣化和鱼糕化 个阶段。凝胶化通常指在 # 原料鱼从北京市自由市场购买，个体重 *$) 以前，肌球蛋白和肌动蛋白分子形成一 （ ）。 ’*$=*$ 3 个较松散的网状结构，由溶胶变成凝胶。当 !# 方 法 鱼肉蛋白质凝胶化后，升高温度到一定范围 !! 鱼糜的制作工艺 时，形成的凝胶分裂形成断裂的网状结构，出 活鲢鱼 去鳞、内脏、头、尾 清洗 采肉 ! ! ! 现凝胶劣化现象，若再升高温度凝胶变成有 斩碎 漂洗（倍于鱼糜重的清水，漂洗 次，水 ! ! + + 序和非透明状，凝胶强度明显加大，形成鱼