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第六章 淀粉植物 一、概述： 所谓淀粉类食物，主要指富含碳水化合物的食物，以及根茎类蔬菜。富含碳水化合物的食物有大米、玉米、小麦等，根茎类蔬菜则包括土豆、山药、薯类等。此外，各种豆类和香蕉等含淀粉比较多的水果也包括在淀粉类食物中。 淀粉类食物: 吃淀粉类食物可抑制肠癌 谷类、面类 (米饭、米粉、凉粉、汤圆、年糕、麦片、面包、馒头、包子、水饺皮、馄饨皮、面条、烙饼、蒸饺、玉米、蛋糕、饼干、马拉糕、凤片糕、萝卜糕、芋头糕....) 根茎类食物 (马铃薯、芋头、地瓜，南瓜、莲藕.....) 豆类 (豌豆、绿豆、红豆....) 淀粉含量高的水果 (香蕉、大蕉、苹果、枣、桃子.....)  研究人员指出，淀粉类食物主要通过两种方式抑制肠癌：一是当淀粉进入肠道后，经一系列反应有助于增加粪便，促使结肠排泄，加速致癌代谢物排出体外：二是淀粉在肠内经发酵酶作用，会产生大量的丁酸盐。实验证明，丁酸盐是有效的癌细胞生长抑制剂，它能够直接抑制六肠细菌繁殖，防止大肠内壁可能致癌的细胞产生。  在生活中应该如何选择含淀粉的食物呢?除了烙饼、米饭等主食以外，用荞麦做成的面条、凉粉、蒸饺等也是不错的选择。此外，对于忙碌的上班族来说。超市中粗加工未经去除谷皮的全谷食物，如谷类面包应是首选。购买谷类面包时要注意识别：如果成分表的第一位就是谷类，说明它的谷类含量的确丰富；如果谷类成分排在其他成分或者糖的后面，说明这种食物里谷类成分不多。还有一个方法是：用手拿着面包。如果感觉面包密实紧凑，有明显的麦粒，就是谷类含量丰富的面包。  富含B族维生素、维生素E的五谷杂粮粥，比如腊八粥、八宝莲子粥、荷叶粥等则更适合中老年人食用。 淀粉是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中则含淀粉12%～14%。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。 淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成。它们的结构都是葡萄糖单元结合而成的大分子。直链淀粉遇碘呈蓝色，这是由于碘分子进入淀粉分子螺旋当中的空间，借分子间的作用力使碘和淀粉形成一种复合物，因而使颜色发生了变化。这种复合物不稳定,加热以后蓝色消失,冷却后又呈现蓝色。?淀粉在热水里分成两部分，溶解的部分叫直链淀粉，约占10～20%，遇碘呈蓝色。不溶解部分叫支链淀粉，遇碘显紫到紫红色。? 淀粉植物的采收和加工 淀粉植物的成熟期大都在“立冬”到“冬至”期间。适时采集是保证野生淀粉产品质量的第一关。但采集回来后如何加工提取淀粉，直接关系到产量和经济价值。 果实类的淀粉植物的加工方法比较简单，只要及时去壳取仁，消除杂质，晒干，再磨粉就行了。根茎类野生淀粉植物采收期较长，有些可延长到第二年萌芽之前，其加工方法比较讲究。通常要掌握好洗净、制浆、过滤、沉淀、晒干5道工序。 葛根淀粉 葛根又名葛藤根，含淀粉20%。葛粉是高级淀粉，可制作凉粉、粉丝等，也是制作糕点的配粉。葛根成熟期在10～11月。采挖其根茎后，先洗去泥沙，然后剥去外层粗皮，清水泡过，切成小块，放入木槽内捣碎，再用碓臼舂碎，使根内的纤维和淀粉分离。把根渣和清水一齐放入滤水桶内，堵塞滤水口，并倒入适量的水，用木棒拌均匀，最后将滤水口打开，流出的粉水，过滤二次，经过12小时沉淀，把上面清水倒掉，清除表面和桶底的杂质，中间纯净沉淀淀粉，切成小块，置于竹席上晒干，就成为洁白纯净、干爽呈菱状的葛粉。 芒蕨淀粉 芒蕨根含淀粉20%，俗称山棵粉，可制成粉皮、粉丝食用，也可酿酒或制成浆，用来浆纱、浆布。芒蕨根采收期从10月到第二年2月。把新鲜的根茎挖出，除去毛须，折去与根茎相连的桔杆瘤根，洗去根上土砂杂质，晒干后放入碓臼内捣至根茎碎烂，然后装入木桶内，用清水冲洗，再用麻布袋过滤，并把尚未碎烂的根渣，继续捣碎，冲洗过滤，直至根渣没有白上末和粘液为止。然后把所有的滤液集中起来，用麻布袋复滤一次，放入缸内沉淀12小时后，倒掉粉上的清水。为了提高纯度，可以反复2～3次，取出用布袋装好，压紧，使水分排出，取出淀粉切成小块，晒干，即成洁白干爽蕨粉。 变性淀粉 天然淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的结构，直链淀粉和支链淀粉的含量；不同来源的淀粉原料在性质上存在差异，因而不同来源淀粉的可利用性不