食品贮藏保鲜.doc

绪论 食品贮藏：可食性农产品、半成品食品、工业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质的理论与实践，包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，食品原辅料，半成品食品，工业制成品食品的贮藏保质。 果蔬类食品：呼吸，后熟，休眠，生理失调，微生物病害 引发食品变质因素：生物，化学，物理，其他（病虫害等） 贮藏技术：简易贮藏，通风库，冷库，气调库，基因工程，栅栏技术 食品保藏：根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。 食品保藏学：研究食品在保藏过程中的化学特性、物理特性、生物特性的变化规律或变化趋势，这些变化对食品质量及其保藏性如何产生影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。 一、食品特性 1.色素 天然色素：叶绿素，血红素，类胡萝卜素，花青素，花黄素，黄酮类色素，红曲色素，姜黄素，胭脂虫色素，甜菜红 人工色素：笕菜红，胭脂红，柠檬黄，日落黄，新红，靛蓝 叶绿素：热作用下不稳定，形成脱镁叶绿素，绿色变成褐色；叶绿素降解，呈现其他色泽 血红素：存在于肌肉与血液的红血球中，以复合蛋白的形式存在；动物屠宰后供氧中止，肌红蛋白为还原状态呈稍暗的紫红色，存放在空气中，肌红蛋白和血红蛋白与氧结合成鲜红的氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白，继续氧化成高铁血红素呈棕黑色。 肌红蛋白及血红蛋白还能与NO作用，生成红色的亚硝基肌红蛋白及亚硝基血红蛋白，加热后可生成稳定而鲜红的亚硝基肌红色原。 类胡萝卜素：有抗氧化作用，存在于植物叶绿体内，叶绿素分解后呈类胡萝卜素颜色，动物中为脂肪，蛋黄，部分羽毛，甲壳类，金鱼等。其对热较稳定，加热不易被破坏，但在pH和水分较低时更容易氧化成褐色。 花青素：有抗氧化作用，贮藏中较稳定，SO2可漂白花青素；其可随环境pH而异，花青素的酸性条件下呈红色，溶液微碱性时呈紫色，在碱性环境中呈紫色或蓝色；其可与金属配位，生成紫红色蓝色或灰紫色等不同颜色。 花黄素：溶于碱性溶液，碱性溶液中形成苯丙烯酰苯，颜色自浅黄、橙黄至褐色，酸性条件下消失；久置于空气中易生成深褐色的沉淀，这是果汁久放变褐的原因之一；黄酮类色素，广泛存在于植物的花、果实、叶中 2.香味物质 果蔬：香气成分：酯类，醇类，醛类，萜类，挥发性的酚类物质。贮藏特性：挥发性成分的含量因挥发和酶的分解而降低；芳香成分会加快果蔬的生理活动，破坏果蔬的正常生理代谢，降低贮藏性；高温处理和真空浓缩过程中会造成果蔬芳香成分的大量损失。 鲜牛乳中香气成分：丙酮，乙醛，二甲硫醚，低级脂肪酸等 肉类的风味只有加热后才能获得，而未烹调的肉类很少或没有香味，只有腥味。牛肉中主要为羟基化合物和少量含硫化合物。羊肉中羟基化合物和C8~C10的不饱和脂肪酸。鸡肉是羰基化合物，甲硫醚及微量硫化氢。 焙烤食品：综合特征类香气，羰基化合物，吡嗪类，呋喃类，吡咯类，噻唑类 发酵食品：由微生物作用于蛋白质糖类脂肪及其他物质而产生的醇醛酮酸酯类，比例不同，发酵食品的气味也各有特色。 3.风味物质 甜味物质：糖及其衍生物，非糖天然甜味剂，天然物的衍生物甜味剂，合成甜味剂 苦味物质：生物碱，糖苷类，胆汁，含氮的有机物 酸味物质：有机酸和无机酸 咸味物质：NaCl KCl MgCl2 MgSO4 除含咸味还可能有苦味 苦味：糖苷类 茄碱苷 黑芥子苷（萝卜）：酸性条件产生黑芥子油。 苦杏仁苷：炒制用于中药；新鲜苦杏仁苷在苦杏仁苷酶作用下分解成氢氰酸。 柚皮苷 涩味（丹宁等多酚类化合物）：丹宁 变涩 可溶性丹宁（脱涩，缺氧条件生成不溶性丹宁） 辣味：热辣，辛辣，刺激辣 4.食品的质地 食品质地的感官评价：与压缩有关的词（硬，松脆，弹性等），与食品组织有关的词（滑腻，蓬松等），与口感有关的词（干的，冰凉的） 食品质地的仪器测定：主要测定硬度，脆性，弹性，凝聚力，附着性，咀嚼性，胶粘性等 果实硬度的测定：硬度计和质构仪 5.食品的营养成分 碳水化合物： 粮食：在后熟后收获，为了使种子种的单糖和低聚糖尽可能地转化为淀粉 水果：完全成熟前采收，使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉变为糖，原果胶转变为可溶性果胶（水果中糖的减少是因为有机物的呼吸作用消耗） 肉：糖原通过糖酵解生成乳酸，肌肉pH值降低，蛋白质变性凝固，肌肉硬度增加，称为僵直期 加工过程：色泽改变，风味改变，羰氨反应，焦糖化反应 延长保质期：增加渗透压，延缓油脂的氧化 提高风味：吸附易挥发物质，形成稳定的化合物，减少风味损失 脂肪： 油脂的氧化对保藏性的影响： 大豆：大豆中的脂类在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，生成氢过氧化物，继而分解成醛醇酮等，这是产生豆腥味的主要途径。 谷物：大多存在于胚和种皮中，大都存在与副产品中，米糠油等；面粉中含脂